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火腿肠中为什么要用食品脱氧剂?

文章出处:http://www.dry-plus.com.cn 编辑:春旺 发表时间:2020-10-08 10:47 浏览量:46 次查看

火腿肠是熟肉类制品,蛋白质含量高、营养丰富,这类产品在运输、销售、储存过程中常因微生物或氧化等问题而使火腿肠保质期变短。火腿肠受微生物污染后,其中的蛋白质分解为小分子物质,以至产品发粘变味,油质失去蛋白质包裹,火腿肠更容易析油出水,同时氧气氧化油脂、色素、香味,使火腿肠变色并失去了原有的品质风味,直接影响产品销售。
因此,火腿肠在运输及销售过程中,需要进行保鲜保质。
火腿肠有效的保质方式有以下几种:
1)采用高阻隔的包装材料。如:PVDC复合材料。
2)添加防腐剂。如:山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、溶菌酶等。
3)低温保存。
4)使用食品脱氧剂
高阻隔包材虽然能更大程度的减少透氧率,但并不能彻底隔绝氧气透入食品包装中;添加防腐剂在一定程度上能延长食品的保质期,但无法从根本解决食品氧化问题,且防腐剂在安全方面会受到消费者质疑;低温保存是一种火腿肠保质的有效手段,但要在运输、商超货架期间实现低温保存投入成本很高。故,使用食品脱氧剂与高阻隔包材结合的方式,是一种有效且成本低廉的保鲜方式。
食品脱氧剂能有效抑制火腿肠中需氧性微生物的生长,解决发粘、变色等问题,保持产品风味并延长其货架期,提高产品经济价值。

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